叫花鸡的做法（新）

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叫花鸡的做法：
【主料】三黄鸡1只
【辅料】香菇1把、红葱头1个、小麦面粉300克
【调料】食盐适量、葱适量、姜适量、料酒适量、生抽适量、蚝油适量、白酒适量、荷叶1张、胡椒粉适量

步骤：
1.先用刀背将鸡腿的骨头敲断， 以便折叠成型；

2.在鸡中加入葱， 姜， 蒜， 盐， 蚝油， 料酒， 胡椒等调味料；

3.将调料料按摩揉搓到鸡肉中；

4.将花椒煸炒出香味；

5.将煸炒出香味的花椒用擀面杖碾碎；

6.再加入鸡中一起腌制， 用保鲜膜覆盖好， 放入冰箱中， 腌制一个小时以上， 中间拿出来翻动一下；

7.将干荷叶用冷水泡上一会儿；

8.用冷水和白酒一起和面；

9.将面和成软硬适中的面团；

10.再在腌好的鸡上抹层五香粉和胡椒；

11.将洋葱， 香菇切成丝备用；

12.将香菇丝和洋葱丝放入腌个鸡的剩余汁料中充分混合；

13.将混合好的香菇丝和洋葱丝， 姜， 蒜等其他调料塞入鸡腹中；

14.放在泡过水的荷叶中；

15.将它包裹起来；

16.将面团擀成一张大圆片；

17.擀成大小合适的圆片；

18.将荷叶包裹的鸡放在中间；

19.再用面皮包裹起来，放在刷了层油的烤盘中；

20.预热160度， 中下层， 烤80分钟；

21.敲开面皮；

22.揭去荷叶；

23.中间破上一刀， 腹中内容多多；

24.美味的叫花鸡就摆在眼前；

烹饪技巧：
1.先用刀背将鸡腿的骨头敲断， 方便包裹定型；
2.腌制鸡肉的时间要长一些， 中间勤翻动一下， 按摩帮助它入味；
3.准备烤制前再在上面抹一层五香粉和胡椒粉混合的调料；
4.荷叶是夏天的， 比较干， 先用清水泡上三十分钟；
5.用面粉包裹更加卫生， 而且香气也全部焖在里面；
6.加入适量的白酒和面， 能让烤出的鸡散发出独有的香味；
7.腌制过后的调味料将香菇和洋葱一起拌， 不仅调味， 而且让鸡肉更香。

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叫花鸡（图）

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常熟叫花鸡采用当地特产—鹿苑三黄鸡为原料，此鸡肥大鲜嫩，以每只1700克左右的为最佳。具体制作方法是：将活鸡宰杀后，用菜油、料酒、精盐、葱姜腌渍，在鸡膛内加进火腿片、香菇、虾米、冬笋片，以及葱、姜、酒等调料，然后用猪网油紧包鸡身，外加荷叶包扎，再用细草绳扎紧呈枕形，整鸡外面涂上揉粘黄泥，最后在火上烘烤四至六个小时即成。
烹制方法
1.将鸡煺毛、斩去脚，在左腋下开长约3 厘米左右的小口，挖去内脏，抽出气管和食管，洗净血污，晾干水分。用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨、放入钵中，加酱油475 克、黄酒25 克、精盐，腌1 小时取出。将丁香2 粒、大料1 粒一并碾成末，加玉果末和匀，擦抹鸡身。
2.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入葱花姜末，大料煸炒，接着放入虾仁、猪肉丁、鸡吨丁、火腿丁颠炒，烹入绍酒25 克，加酱油25 克、白糖，炒至断生，即为馅料。待晾凉后，将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，将鸡头塞入刀口中，两腋各放1 粒丁香夹住，用猪网油紧包鸡身，先用1 张荷叶包裹，再用玻璃纸，外面再包1 层荷叶，用细麻绳扎成长圆形。
3.将酒坛泥碾成粉，加清水拌和，将泥裹在鸡上约1.5 厘米厚，再用包装纸包裹。
4.将裹好泥的鸡放入烤箱，用旺火烤40 分钟，视泥干裂，补泥裂缝，再用旺火烤30 分钟后，改用小火烤1 小时20 分钟，最后用微火烤1 小时30分钟，取出敲掉泥，解去绳，揭去荷叶、玻璃纸，淋上芝麻油即成。
工艺关键
1.制作叫花鸡要选用虞山特产，头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡，即黄嘴、黄脚、黄毛。1 只约重1500 克左右为佳。
2.用刀背敲断翅骨、腿骨，颈骨时，不能损伤鸡皮，要使整只鸡的鸡皮完整。
3.在网油外再包荷叶，是为防止鸡烤焦，又增加荷叶香味。
4.用酒坛泥包裹捆扎鸡时，把泥平摊在湿布上，约厚1.7 厘米，再将鸡放在泥中间，把湿布四角拎起紧包，使泥粘紧粘牢，然后揭去湿布，再用包装纸包裹即成。
5.在煨烤时，有的用烤箱，而有的却用炭火。如用炭火煨烤，一般将鸡放在架上，紧贴炭火煨烤，每半小时翻动1 次，约需4 小时可煨烤熟透。[1]

寧夏66

秋蘭姐還美食做法大全啊，吃過get

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寧夏66 发表于 2017-2-12 22:17
秋蘭姐還美食做法大全啊，吃過get

今后还会有美食陆续介绍到论坛里来的！

寧夏66

好的，以後介紹的，我都get了！

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寧夏66 发表于 2017-2-14 20:01
好的，以後介紹的，我都get了！

秋兰